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쇠고기를 간장에 넣고 조려 만든 음식. # 내용 장조림은 옛날 중국의 침장법(沈藏法)에서 유래된 것으로 보여진다. ≪세종실록≫ 권128 오례길례서례(五禮吉禮序例) 찬실도(饌實圖)에 담해(醓醢)라는 것이 있는데, 이 담해는 쇠고기를 잘게 썰어서 간장에 넣어 만든 장조림이라고 한다. 이러한 담해가 오늘날의 장조림으로 변한 시기는 분명하지 않다. 만드는 법은 쇠고기의 기름기가 적은 부위인 홍두깨살을 크게 덩어리지게 잘라서 물을 붓고 끓여서 젓가락이 들어갈 정도로 무르면 생강·마늘을 납작하게 썰어 넣고 간장을 붓고 다시 끓여서 고기 ...

고기를 진간장에 재었다가 구워서 말린 음식. # 내용 고기를 말려서 먹는 일은 오래 전부터 내려오는 방법이다. 수렵을 하던 때에는 노루·사슴·멧돼지 등 사냥으로 잡은 고기로 만들었을 것이나 조선시대에 들어오면서 쇠고기를 주로 쓰게 되었고 만드는 방법도 발달하였다. 장포를 만드는 방법은 먼저 쇠고기의 우둔 부위를 결대로 약간 두껍고 넓게 저며서 기름기와 힘줄을 떼어낸다. 이것을 석쇠에 살짝 구워 양념장(간장·설탕·참기름·후춧가루)에 담갔다가 다시 구워서 식힌 뒤에 도마에 놓고 칼등으로 두들긴다. 다시 양념장을 발라서 굽기를 3 ...

재첩이라는 조개로 담백하게 끓인 국. # 내용 재칩국·재치국이라고도 하며, 경상도 지방의 향토음식이다. 재첩은 난류와 한류가 교차되고 염분이 적은 곳에서 서식하는 조개로, 낙동강하류와 김해·명지·엄궁·하단등 강 유역, 부산의 수영강 근처, 섬진강 하류 등에서 많이 산출되고 있으며, 어부들이 전마선을 타고 강가에서 잡는다. 재첩은 깨끗이 씻은 다음 맹물에 끓여 소금으로 간을 맞추어 먹는데, 뽀얀 국물이 매우 담백하고 시원하다. 경상도에서는 이른 아침이 되면 아낙네들이 재첩국을 끓여서 공사장이나 동네 골목마다 다니며 재첩국을 외 ...

운두를 얕게 만든 넓고 둥근 그릇. # 내용 음식을 담은 그릇을 받쳐놓는 반(盤)이다. 원형으로 지름이 20㎝가량이고, 주변에는 2㎝ 정도 높이의 전이 둘려 있다. 『고려도경(高麗圖經)』에 연회를 할 때 왕공(王公)·국관(國官)은 상탁(狀卓)과 반찬(盤饌)을 사용한다고 기록되어 있는 것으로 미루어, 고려시대에는 탁상 위에다 음식그릇을 담은 쟁반을 올려놓고 식사를 하였음을 알 수 있다. 조선시대에는 궁중연회가 있을 때 내외빈에게는 물론 궁중의 상하관원에게도 음식을 나누어 주었는데, 그 중 여관·내시·별감·악공·여령 등에게 ...

밥상을 차릴 때 나물·조림·구이·마른반찬 등 여러 가지 반찬을 담는 그릇. # 내용 비교적 깊이가 야트막하여 가장 깊은 곳의 높이가 4㎝ 정도이다. 쟁첩에는 반드시 뚜껑이 딸려 있다. 쟁첩은 우리 나라의 일상식이 반상차림으로 완성된 조선시대 이후에 널리 보급된 것으로 추측된다. 반상을 차릴 때 반찬수에 따라 3∼12첩으로 구분되는데, 이는 쟁첩의 수가 기본이 된다. 즉, 김치·조치·국·밥과 종지에 담는 양념 이외의 쟁첩에 담는 반찬수가 반상의 첩수가 되는 것이다.

고기를 양념하여 꼬챙이에 꿰어 구운 음식. # 내용 불에 구워 만드는 음식을 총칭하는 뜻으로 사용되다가, 꼬챙이에 여러 가지 재료를 꿴 음식을 가리키는 것으로 그 의미가 변천되었다. 중국 진나라의 ≪수신기 搜神記≫에는, 강자(羌煮)와 맥적(貊炙)은 이민족의 음식이다. 중국이 이것을 숭상하여 귀족과 부잣집에서 중요한 잔치에 이 음식을 먼저 내놓는다고 기록되어 있다. 여기서 맥이란 부여계 민족을 가리키는 것이고, 적은 고기를 미리 간하여 꼬챙이에 꿰어 구워먹는 음식을 가리킨다. 그러므로 맥적은 우리 나라에서 발달한 음식으로 오늘 ...

재료를 얇게 썰어 밀가루와 달걀을 묻힌 후 기름에 지진 음식. 전유화·전유어·저냐·전·지짐개·간남. # 내용 궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 한다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭이다. 『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 하였다. 또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재 ...

여러 가지 재료를 전골냄비에 색을 맞추어 담고 간을 한 육수를 부어서 끓여 만든 음식. # 내용 전골이란 자법(煮法 : 삶아 익히는 것 냄비요리이다. 찌개와 비슷하다. 찌개는 각각 주된 주재료 한 가지를 가지고 만들고, 전골은 들어가는 주재료에 따라 이름이 달라지나, 여러 가지 재료를 함께 끓이는 점이 다르다. 전골은 즉석요리의 하나로서 불에 냄비를 얹어놓고 조리하면서 먹는 것이 특징이다. 냄비 하나를 둘러싸고 여럿이 함께 먹으니 친밀감을 주고 또 난로가 있어서 난방의 구실도 한다. 장지연(張志淵)은 ≪만국사물기원역사 萬 ...

전기레인지는 전기를 연료로 하여 음식을 조리하는 기구이다. 전기를 사용하여 냄비, 튀김판 등 조리 기구를 가열하는 장치로, 열선이나 전자기 유도를 통해 조리 기구의 바닥이 먼저 가열되고 이로부터 조리 기구의 다른 부분으로 열전도(熱傳導)가 된다. 가열된 조리 기구로부터 음식 재료로 열이 전달되면 음식을 조리할 수 있다. 국내 전기레인지 산업은 2010년대 초반 시장이 조금씩 커졌고 2010년대 중반 이후 급속히 성장하여 친환경적인 조리 기구로 대중화되었다.

전기밥솥은 전기를 이용해 밥을 조리하는 기구이다. 취사에 필요한 열을 공급하는 열판이 하부에 있고, 그 열판 위에 쌀과 물을 담는 내솥이 위치하며, 열판 내부의 히터에 전류가 전달되어 열판이 가열되면 이 가열된 열이 내솥에 전달되어 밥을 짓게 되는 형태이다. 전기밥솥은 압력 여부에 따라 일반 밥솥과 압력 밥솥으로 나뉘고, 가열 방식에 따라 열판 방식과 IH 방식, IR 방식으로 분류된다. 최근 IoT 기술이 적용된 스마트 밥솥의 연구가 활발히 진행되고 있어 스마트 생활 가전 IoT 적용 제품이 출시를 앞두고 있다.

전골을 끓여먹던 그릇. # 내용 전립투(氈笠套) 또는 전립골 또는 벙거짓골이라고도 한다. 조선시대에는 군복에 전립이라는 벙거지 모양의 모자를 썼는데, 전립투는 바로 이 전립의 모양을 본따서 만든 것이다. 전립투는 대개 무쇠나 곱돌로 만들며, 들기에 편리하도록 양편에는 고리모양의 손잡이가 달려 있다. 전립투를 벙거짓골이라고도 부르는 것은 그 모양이 마치 벙거지를 젖혀놓은 것과 비슷하다고 하여 생긴 이름이다. 조선시대의 실학자 이지함(李之菡)이 전립을 비올 때에는 쓰고, 집에서는 밥을 지어먹었다는 일화가 전하여질 정도로 전립과 ...

찹쌀가루·밀가루·수숫가루 등을 반죽하여 기름에 지진 떡. 유전병. # 내용 유전병(油煎餠)이라고도 한다. 이것은 중국 전한에서 시작하였다고 한다. 우리나라에는 당나라 때에 불교와 더불어 들어왔을 가능성이 많다. 『임원경제지』 정조지에는 찹쌀가루와 꽃을 섞어서 지진 것을 화전(花煎)이라 하였고, 밀가루를 둥글게 지진 것을 전병이라 하였다. 찹쌀가루 · 수숫가루 · 율무가루 등을 둥글게 만들어 팥소[^1]를 넣고 접어서 지지기도 한다고 하였다. 전병은 다음과 같은 여러 종류가 있었으나 ...

마른 전복을 얇게 저며서 그 가운데에 잣을 넣어 만든 음식. # 내용 전복은 어패류 중에서 맛있는 편에 속하여 귀하게 여기면서 오래 전부터 먹어온 식품으로, 고전에도 많이 나타난다. 또한, 고려·조선 시대에 제도화된 진상품목에 빠짐없이 오르는 식품이었다. ≪도문대작 屠門大嚼≫과 일본의 ≪연희식 延喜式≫에서는 제주산이 좋다고 하였고, ≪규합총서 閨閤叢書≫에서는 울산 것이 으뜸이라고 하였다. 만드는 법은, 먼저 크고 마른 전복을 물에 불려 젖은 헝겊에 싸 두어 눅눅하게 만든다. 이것을 종이같이 얇게 저며 잣을 몇 알 놓고 반 ...

생전복을 곤 국물에 쌀을 넣고 끓인 죽. # 내용 중간크기의 전복 5개에 쌀 1컵 정도의 비례로 한다. 만드는 법은, 먼저 전복을 얇게 저며 물을 붓고 한소끔 끓인 다음, 불을 줄여 국물이 크게 졸지 않으면서 전복의 맛이 충분히 우러나게 곤다. 맛이 우러났을 때 물에 담가 불린 쌀을 넣고 끓인다. 또 한 방법으로는 전복을 얇게 저며 간장으로 약간 간을 하고 마늘을 다져 조금만 가미한 다음, 맑은장국처럼 끓여 여기에다 쌀을 넣고 끓인다. 전복이 많이 생산되는 제주도의 향토음식으로, 보양음식·별미음식으로 크게 애용된다.

전복초는 전복이나 마른 전복을 불려 얇게 저며서 진간장, 꿀, 기름에 볶은 음식이다. 요즘에도 폐백음식으로 사용된다. 초(炒)는 재료를 간장에 조려 윤기가 나게 볶는 조리법이다. 전복초는 궁중음식으로 많이 쓰였으나, 일제강점기에는 요릿집 메뉴에도 포함된 음식이다.

전복을 넣고 끓인 국. # 내용 조선시대 궁중에서는 추복탕(搥卜湯)이라고 하였다. 널리 이용되던 음식은 아니었던 듯 조선시대 서민들이 기록한 조리서에는 나타나지 않으며, 현재 일반가정에서도 거의 만들지 않고 있다. 만드는 법은, 전복살 밑으로 칼을 넣어 뗀 다음 내장을 도려내고 소금으로 잘 비벼 깨끗이 헹군 뒤 두꺼운 냄비에 얇게 저민 전복을 넣고 물을 부어 중간불에서 푹 곤다. 국물이 뽀얗고 전복이 연하게 물렀으면 뜨거울 때 그릇에 담고 가늘게 썬 파와 소금·후춧가루를 넣는다. 전복은 특미가 있는 조개류이므로 그 맛을 ...

쇠가죽으로 만든 아교에 한약재와 꿀을 넣고 끓여서 족편과 같이 굳힌 음식. # 내용 고려시대에는 전약을 중동팔관회(仲冬八關會)의 진찬(珍饌)으로 삼았으나, 조선시대에는 내의원(內醫院)에서 만들어 동지(冬至)의 절식으로 신하들에게 나누어주었다고 한다. 이와같이 궁중에서 많이 만들었으며, ≪군학회등 群學會騰≫·≪시의전서 是議全書≫·≪조선요리제법≫ 등에도 기록되어 있다. 현재 일반 가정에서는 거의 만들고 있지 않는 음식이다. 만드는 법은 쇠가죽으로 만든 아교를 물에 녹이고, 씨를 뺀 대추, 마른 생강, 계피·정향(丁香)·후추 ...

전주지방의 향토음식. # 내용 콩나물비빔밥이라고도 한다. 전주비빔밥의 역사와 유래는 확실하지 않으나, 비빔밥의 유래에 관한 여러 가지 설 중에서 궁중음식에서 비롯되어 서민음식화되었다는 설이 가장 타당한 것 같다. 전주비빔밥의 재료는 30여 가지나 된다. 많이 쓰이는 것을 주재료, 계절에 따라 달라지는 것을 부재료로 하여 구분하면 주재료는 쌀·콩나물·황포묵·고추장·쇠고기육회(또는 쇠고기볶음)·접장·참기름·달걀 등이며, 부재료는 깨소금·마늘·후추·시금치·고사리·송이버섯·표고버섯·숙주나물·무생채·애호박볶음·오이채·당근채·파·쑥갓· ...

전주콩나물국밥은 콩나물을 주재료로 한, 해장국으로 상품화된 전북특별자치도 전주 지역의 국밥이다. 예전에는 맑은 콩나물국밥이었으나, 지금의 전주콩나물국밥은 무, 대파, 멸치 등과 같은 다양한 재료로 끓인 육수 국물이 기본이다. 전주콩나물국밥을 판매할 때는 두 종류로 나뉘는데, 그것은 달걀을 넣어 팔팔 끓인 진한 국물의 형태와 국물을 팔팔 끓이지 않고, 달걀을 수란으로 내놓는 형태이다. 곁들이는 반찬으로는 새우젓, 젓갈, 김, 수란 등이 있다.

전주콩나물잡채는 콩나물을 주재료로 하여 고운 고춧가루로 무친 전북특별자치도 전주 지역의 별미 음식이다. 콩나물을 무, 고사리, 당근, 다시마채 등 부재료와 함께 고운 고춧가루로 무친 것으로 외형은 무생채와 비슷하나 신맛과 단맛이 강하다. 또 겨잣가루를 넣어 바로 먹을 수 있게 무쳐내기도 한다. 전주콩나물잡채는 전주를 포함한 전북 지역에서 잔치 음식, 세찬 음식, 손님 접대 음식으로 빠지지 않고 애용되고 있다.